Отборочный  тур  четвертого всероссийского   кулинарного чемпионата   «chefalarusse»-2017

ОБЩИЕ УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ОТБОРОЧНОГО ТУРА

15 ноября 2016 года в г. Ростов-на-Дону, _________________________.

Отборочный этап проходит в __ смены по ____команд в каждой.

Команды соревнуются в номинации «Национальный обед с использованием региональных продуктов».

ОРГАНИЗАТОРЫ

Всероссийский открытый международный кулинарный чемпионат проводится компанией METROCash&Carry и Национальной Ассоциацией кулинаров России под эгидой Всемирной ассоциации сообществ поваров – WorldChefs / WACS.Со-организаторы: КВЦ «ВертолЭкспо»

УЧАСТНИКИ

Всего в соревнованиях принимает участие ____ команд.

В чемпионате принимают участие команды кулинаров по 3 человека в каждой.

Участником соревнований может стать любой кулинар, зарегистрированный в команде и работающий по профилю (шеф-повар, су-шеф, повар, шеф-кондитер, кондитер) на любом предприятии питания, независимо от его ведомственной подчиненности и потребительской ориентации.

Команда состоит из 3 человек:

·​ 2 повара

·​ 1 кондитер

К участию в соревнованиях допускаются участники, предъявившие на момент регистрации команды копию действующей медицинской книжки и предъявившие на момент начала соревнования её действующий оригинал.

Без предъявления в день соревнования медицинской книжки, полностью оформленной с допуском для проведения работ по приготовлению пищи, участник в бокс для соревнований не допускается.

Организаторы предоставляют услуги стажеров-помощников (студентов кулинарных колледжей) по 2 человека на каждый бокс. Команда может задействовать помощника на любом этапе работы в боксе, кроме непосредственно готовки меню и подготовки продуктов.

К участию в соревнованиях допускаются команды, зарегистрированные до ___________ 2016 года, и оплатившие регистрационный взнос _________ за команду.

Для регистрации и получения счета на оплату необходимо прислать анкету команды в электронном виде, а также фотографии трёх членов команды по отдельности (не групповые!) с подписанными фамилиями в названии файлов (портретные, в белой поварской форме, в формате jpeg не менее 1 мегабайта и 300 dpi);

Оргкомитет отборочного тура: ____@______............ тел. (………) …………….. ВПИСАТЬ НУЖНЫЕ ДАННЫЕ

ОРГАНИЗАЦИОННОЕ СОБРАНИЕ ПЕРЕД НАЧАЛОМ СОРЕВНОВАНИЙ

Оргкомитет проводит организационное собрание с участниками ____ в ___.00 в ________________________.

Конкретное место встречи будет разослано за 5 дней до собрания.

Один представитель команды обязательно должен присутствовать на данной встрече.

Вопросы, собрания:

·​ Выдача участникам пропусков, дающих право для прохода в зону проведения соревнования.

·​ Демонстрация оборудования

·​ Жеребьёвка по боксам

ОТБОРОЧНЫЙ ТУР.

КОМАНДНЫЕ СОРЕВНОВАНИЙ В НОМИНАЦИИ

«НАЦИОНАЛЬНЫЙ ОБЕД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЕГИОНАЛЬНЫХ КПРОДУКТОВ» С ДЕГУСТАЦИЕЙ_

Задание ОТБОРОЧНОГО ТУРА.

Каждая команда должна из своих собственных продуктов в течение 90 минут приготовить 3 порции: 2 для дегустации жюри, 1 для демонстрации зрителям.

1.​ Один вид холодной или горячей закуски

2.​ Горячее блюдо с гарниром

3.​ Десерт в ресторанной подаче

В номинации «Региональная кухня» с дегустацией, обязательным является применение следующих продуктов:

- в холодной закуске: Птица фермерская

- в горячем блюде: Речная рыба

- в десерте: Шоколад, орехи

На выполнение конкурсного задания каждой команде отводится 90 минут. Команды стартуют с интервалом в 10 минут.

Все три блюда, входящие в меню обеда «Региональная кухня», должны быть поданы командой одновременно ровно через 90 минут. После окончания рабочего времени начисляются штрафные очки и баллы снимаются. 1 минута опоздания = 01 штрафной балл. За приготовление блюда в более короткий срок баллы не добавляются.

Приготовленные блюда подаются и демонстрируются командой на собственных тарелках и соусниках. Рекомендуются тарелки белые гладкие плоские без рисунка диаметром 28 см.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ СОРЕВНОВАНИЯ

БЕЗ ПРЕДЪЯВЛЕНИЯ ДОКУМЕНТОВ, ПОДТВЕРЖДАЮЩИХ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРИНЕСЕННЫХ ПРОДУКТОВ, УЧАСТНИКИ К СОРЕВНОВАНИЯМ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ

o​ Участники приносят собственные продукты и ингредиенты для приготовления конкурсных блюд. Использование полуфабрикатов не разрешается.

·​ Приносимые с собой продукты могут быть заранее вымыты, при необходимости очищены (но не нарезаны): овощи, грибы, фрукты, салат, зелень; фасоль и горох могут быть предварительно замочены

·​ Салаты – вымытые, очищенные, не смешанные и не резаные.

·​ Овощи – вымытые, очищенные от кожуры, не резаные, должны быть сырыми (томаты могут быть бланшированные и очищенные от кожуры, бобы также могут быть очищены от кожуры), не допускается никаких овощных пюре.

·​ Рыба может быть очищена от чешуи и выпотрошена, но не разделана (должна быть представлена до начала соревнования техническому жюри целой - с головой или без, но на костях).

·​ Моллюски в ракушках должны быть сырыми, но очищенными; ракообразные должны быть сырыми или вареными, но в панцире

o​ Мясо/птица - быть сняты с кости, но не зачищены, не поделены на порции, не нарезаны, кости могут быть разделены на кусочки, филе - не порционно, не нарезанное. Колбаса должна быть приготовлена в рабочей зоне. Мясо в виде фарша не допускается, но кости могут быть порублены на малые куски.

§​ Бульоны – основной бульон, не концентрированный, не приправленный, без дополнительных добавок (чеснока, вина, и т.д.). Судьям необходимо представить горячие и холодные образцы.

·​ Фруктовая мякоть – фруктовое пюре может быть принесено, но оно не должно быть в состоянии готового соуса.

·​ Элементы декора – на 100% должны быть приготовлены в пределах рабочей зоны.

o​ Допускается использование заранее приготовленного теста различных видов. Приготовление заранее безе не допускается.

o​ Допускается использование заранее приготовленных основ (бульонов) для соусов длительного приготовления (например, бульон для «деми-гляс»).

o​ Все элементы декорации и украшение конкурсных изделий делаются участниками в ходе соревнования на 100% должны быть приготовлены в пределах рабочей зоны.

РЕГЛАМЕНТ ОТБОРОЧНОГО ТУРА (ПРОШУ ЗАПОЛНИТЬ)

8.45 - Предварительная регистрация всех __ команд. Проверка медицинских книжек.

9.00 Торжественное построение. Открытие Чемпионата

9.15 Вход в боксы первых 10-ти команд. Подготовка рабочего места.

9.20-09.30 Контроль рабочего места и продуктов в 1-ом боксе техническим жюри Чемпионата

09.30 Старт 1-го бокса.

09.30-09.40 и далее с разницей в 10 минут контроль рабочего места и продуктов в следующих боксах техническим жюри.

Далее с разницей в 10 минут дается старт следующим 9 боксам.

Работа в боксе по приготовлению 90 минут.

11.00. Окончание работы 1-го бокса, подача командой блюд и технологических карт на стол жюри, презентация блюд капитаном.

Далее каждые 10 минут завершение работы, подача и презентация блюд и технологических карт следующими по времени командами:

12.30 – окончание работы в 10-м боксе

12.30-13.10 – работа жюри

13.10-13.50 – РАЗБОР ОШИБОК С КОМАНДАМИ Комментарии судей отдельно для каждой команды в присутствии только членов команды.

11.00-13.30 уборка боксов с 1 по 10 поварами команд.

13.30-Вход в 1-ый бокс поваров 2-й смены.

13.50-14.00. и далее с разницей в 10 минут контроль рабочего места и продуктов в 1-10 боксах техническим жюри.

14.00 - старт 11-й команды в 1-ом боксе.

Далее с разницей в 10 минут дается старт следующим 9 боксам.

Работа в боксе по приготовлению 90 минут.

15.30 - Окончание работы 11-й команды, подача командой блюд и технологических карт на стол жюри, презентация блюд капитаном.

Далее каждые 10 минут завершение работы, подача и презентация блюд и технологических карт следующими по времени командами 12-20.

17.00 – окончание работы в 10-м боксе

15.30-17.30- Генеральная уборка в боксах членами команд.

17.00-17.30–Работа жюри. Совещание жюри по итогам отборочного тура.

Подсчет очков, определение 3-х команд, набравших максимальное количество баллов.

17.30-18.00 - Комментарии судей отдельно для каждой команды в присутствии только членов команды.

18.00 - Построение команд, вручение «Дипломов Участника», награждение победителей.

Ценные призы от спонсоров по спонсорским номинациям.

Уборка блюд, выставленных для обозрения и фотографирования гостями и болельщиками.

ПРИЗОВОЙ ФОНД ОТБОРОЧНОГО ТУРА

I место: Кубок за первое место, золотая медаль каждому участнику команды, дипломы, подарки от Оргкомитета. Номинация на поездку на Всероссийский Чемпионат «Шеф-а-ля-Рюсс» в Москву весной 2017 г.

II место: Кубок за второе место, серебряная медаль каждому участнику команды, дипломы, подарки от Оргкомитета.

III место: Кубок за третье место, бронзовая медаль каждому участнику команды, дипломы, подарки от Оргкомитета.

Награды от организаторов и партнеров по отдельным номинациям.

ЖЮРИ СОРЕВНОВАНИЙ

Жюри состоит из международных судей категории А или B, аккредитованныхWACS, в составе не менее 2-х человек. К работе жюри могут быть допущены судьи (-я), не аккредитованные WACS в качестве судьи-секунданта, но их оценки не учитываются при подсчете.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РАБОТЫ ВО ВСЕХ НОМИНАЦИЯХ

10 баллов – гигиена, организация рабочего места (mise en place), рациональное использование продукта;

25 баллов – Правильное профессиональное приготовление (сложность и разнообразие технологий приготовления блюда)

15 баллов – презентация и инновации (внешний вид блюда, соразмерность порции)

50 баллов – вкус блюда.

ОБОРУДОВАНИЕ

Участникам предоставляется оборудование партнеров индивидуально по боксам:

производственные столы и мойки, плита электрическая на 4 конфорки (внимание, возможно индукционные), блендер, слайсер, сбивальная машина-миксер.

Один на 2 бокса холодильный шкаф и пароконвектомат.

Морозильный шкаф общего пользования.

ПРОШУ ПРОВЕРИТЬ ЧТО БУДЕТ НА САМОМ ДЕЛЕ И ВПИСАТЬ

Все дополнительное технологическое оборудование участники могут привозить с собой, по предварительному согласованию с Оргкомитетом.

ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ

На время проведения соревнований участники приносят собственный инвентарь и личный профессиональный инструмент: кухонная посуда, разделочные доски, сотейники, сковороды, миски и т.п., а так же посуду для демонстрации готовых блюд. Никаких ограничений не накладывается. Плиты в боксах электрические.

Оргкомитет предоставляет участникам средства гигиены для уборки кухни (моющие и чистящие средства, губки, тряпки, бумажные полотенца, мусорные мешки и пр.).

Приготовленные блюда подаются и демонстрируются командой на собственных тарелках и соусниках. Рекомендуются тарелки белые гладкие плоские без рисунка диаметром 28 см.

Запрещается выносить за пределы зоны соревнований оборудование, предоставленное Оргкомитетом и партнерами. По окончании соревнования техническое жюри производит осмотр посуды и оборудования. Команды несут материальную ответственность за пропавшее и поврежденное оборудование и посуду.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.

1.​ Участник Чемпионата в любой день, находясь в зоне проведения (как участник, болельщик или посетитель) должен быть одет в поварскую форму (куртка и колпак), а так же брюки/юбка черного цвета, или любого цвета одинакового для всей команды (джинсы не приемлемы) и соответствующая профессиональная обувь.

Во время выступления все участники должны соблюдать гигиенические правила и иметь при себе одноразовые перчатки и медицинские книжки.

2.​ Руководитель команды имеет право выходить на сцену вместе с командой во время церемоний открытия, награждения и закрытия Чемпионата.

Руководитель команды не имеет права заходить в боксы во время соревнований.

Руководители команд должны находиться в зоне соревнований одетыми в профессиональную одежду, то есть в белые поварские куртки и брюки/юбки черного цвета.

3.​ Организаторы не несут ответственности за повреждение или утерю экспонатов, оборудования, посуды и прочих принадлежностей участников.

4.​ Организаторы имеют право вносить изменения и дополнения в правила соревнований не позднее, чем за 14 дней до начала соревнований.

5.​ Во время соревнования запрещается располагать рядом с изделиями рекламные материалы.

6.​ Приветствуется размещение информации о команде (флаг, герб, название города, предприятия) во время открытия/награждения/закрытия. Так же она может быть размещена в боксе во время выступления команды.

7.​ Решение судейской коллегии не пересматривается.

8.​ При любой публикации материалов и фото соревнований ссылка на Организаторов обязательна.

9.​ Участник, нарушивший любое из правил Общего положения может быть дисквалифицирован.

Заявка от КОМАНДЫ на участие в Чемпионате

АНКЕТА НА УЧАСТНИКА(составляется на каждого участника команды)

Прием заявок в оргкомитет отборочного тура:

___почта__________ телефон _________ фио